Pisco: Peru’s geliefde druivenbrandewijn

• 
• 

Tijdens het reizen in Peru en vooral in de stad Cusco, heb je vast wel eens een gratis “pisco” of “pisco sour” aangeboden hebben gekregen. Weet jij eigenlijk precies wat pisco is en waar het vandaan komt? Pisco – oftewel de nationale drank van Peru – is een brandy gemaakt van druiven. Pisco is een van Peru’s paradepaardjes en de cocktail ‘pisco sour’ is een populaire drank in en buiten Peru.

Er wordt aangenomen dat pisco voor het eerst werd geproduceerd in de 16e eeuw in Peru toen Spaanse conquistadores in Zuid-Amerika arriveerden en begonnen druivenranken planten. De naam “Pisco” komt van de havenstad dezelfde naam in Peru, waar de brandewijn voor het eerst werd geëxporteerd.

Chili beweert echter óók dat het de geboorteplaats is van pisco, daarbij verwijzend naar bewijs van productie die teruggaat tot de 18e eeuw. Tot op de dag van vandaag wordt er tussen de twee landen nog steeds fel gedebatteerd over de oorsprong van pisco. Dus waar komt pisco vandaan?

Volgens een andere theorie is dat de naam “Pisco” afkomstig is van het Quechua-woord “pishku”, wat “vogel” betekent; de havenstad Pisco was de thuisbasis van veel zeevogels, die de lokale bevolking vingen en verhandelden. Ten slotte, volgens een derde theorie, komt de naam van het Quechua-woord “pisqu”, wat “overkoken” betekent, een verwijzing naar het destillatieproces dat wordt gebruikt om de brandewijn te produceren.

Pisco-druiven

In Peru maken de Peruanen pisco van acht specifieke druivensoorten, waaronder Quebranta, Italia en Torontel. De druiven worden met de hand geoogst en vervolgens gefermenteerd met natuurlijke gisten. Na de fermentatie wordt de vloeistof gedistilleerd in koperen ketels, wat resulteert in een heldere, kleurloze brandewijn die doorgaans minimaal drie maanden rijpt in neutrale vaten.

De Chilenen maken pisco de van twee specifieke druivenrassen, Muscat en Pedro Jimenez. De druiven worden ook met de hand geoogst en gefermenteerd met behulp van natuurlijke gisten. De vloeistof wordt vervolgens gedestilleerd in koperen pot stills, wat resulteert in een heldere brandewijn die meestal minstens zes jaar oud is maanden in vaten gemaakt van Chileens eikenhout.

Zowel Peru als Chili hebben strikte regels voor de productie van pisco, inclusief de druivensoorten die mogen worden gebruikt, het destillatieproces en de verouderingsvereisten. In Peru is Pisco gereguleerd door de overheidsinstantie INDECOPI, terwijl het in Chili wordt gereguleerd door het ministerie van Landbouw.

Pisco Sour: een heerlijke cocktail

Pisco is een veelzijdige sterke drank waar je ‘puur’ van kunt genieten als je van sterke drank houdt, of in een cocktail. De meest populaire Pisco-cocktail in Peru is Pisco Sour, gemaakt met pisco, limoensap, eenvoudige siroop, eiwitten en bitters. In Cusco wordt soms een ‘gratis pisco sour’ aangeboden als uitnodiging voor een café of restaurant.

In Chili is Pisco Sour ook erg populair, en het is gemaakt met pisco, citroensap, suiker, ijs en bitters. Ondanks het voortdurende debat tussen Peru en Chili over de oorsprong van pisco, valt de populariteit van deze heerlijke brandewijn niet te ontkennen. Met zijn unieke smaak en lange geschiedenis, zijn mensen aan beide kanten van de Andes dol op pisco, of je het nu puur of gemengd in een cocktail verkiest.

Pisco Sour Dag

Peruanen brengen op de eerste zaterdag van februari hulde aan hun nationale drankje, de pisco sour. Dit jaarlijkse evenement staat officieel bekend als de Día del Pisco Sour, of Pisco Sour Day, zoals gedefinieerd door Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE. Bovendien wordt Pisco zelf – de pure, onvervalste versie – elk jaar geëerd op de vierde zondag van juli, op de Día del Pisco (Pisco-dag).

Vieringen voor Pisco Sour Day zijn begrijpelijkerwijs extravaganter in de pisco-producerende regio’s van Peru, met name in en rond de kustgebieden van Moquegua, Tacna, Arequipa, Ica – waar het stadje pisco is gevestigd – en Lima. Maar dat betekent niet dat je geen pisco-gerelateerde evenementen zult vinden in de hooglanden en zelfs in de jungle, dus houd het in de gaten. De bars en restaurants in Cusco vieren zeker ‘Pisco Sour Day’ met interessante aanbiedingen.

In Lima hebben onder andere de districten Barranco, Santiago de Surco, San Miguel, San Luis en Pueblo Libre typisch een meerdaags festival met de “Día del Pisco Sour” als centrale of laatste dag. Op deze festivals, in Lima of elders in Peru, zijn muziekoptredens, gastronomische beurzen en – als je geluk hebt – gratis pisco en pisco sour proeverijen.

De eerste pisco sour

De Peruaanse hoofdstad Lima strijkt met de eer van de eerste pisco sour. De uitvinder zou een Noord-Amerikaanse barman zijn geweest, Victor Morris (“Gringo Morris”), in de jaren 1920, in The Morris Bar, vlakbij het hart van de stad, vlakbij de Plaza de Armas van Lima.

Naast pisco zijn de belangrijkste ingrediënten voor een geweldige pisco sour hele zure limoenen, een eiwit en Angostura-bitters. Wanneer een pisco sour in een glas wordt gegoten (meestal een ouderwets cocktailglas), moet het eiwit minstens een to twee centimeter schuim op de bovenkant van het glas maken. De bitters worden bovenop het schuim gestrooid.

Soorten Pisco

Er zijn vier categorieën pisco, gemaakt van zeven druivensoorten. Pisco puro wordt alleen gemaakt van zwarte, niet-aromatische druiven, meestal de quebranta-variëteit. Dit waren de originele druiven die uit Spanje waren meegenomen en die zogenaamd veranderd en aangepast waren aan hun nieuwe omgeving, wat resulteerde in een unieke smaak. Andere soorten pisco’s zijn:

• Pisco aromático is gemaakt van een van de vier meer fruitige en aromatische variëteiten: muscatél, italia, albilla en torontél.
• Pisco acholado is gemaakt van een blend van een niet-aromatische druif en een of meer van de aromatische variëteiten.
• Pisco mosto verde wordt gemaakt van gedeeltelijk gefermenteerde druiven.

Meer Pisco-cocktails

Er zijn veel andere interessante cocktails gemaakt met pisco. Pisco heeft een hoog alcoholgehalte (variërend van 60 tot 100 proof); het smaakt echter zacht en veel mensen genieten er ook puur van. De classic Pisco sours zijn behoorlijk sterk.

Er zijn veel andere klassieke pisco-cocktails, waaronder de algarrobina, een romige cocktail gemaakt met algarrobina-siroop en gecondenseerde melk, de chilcano (pisco en ginger ale) en de beroemde Chileense kerstcocktail cola de mono (“apenstaart”).

Trendy nieuwe pisco-cocktails worden voortdurend uitgevonden en velen maken gebruik van het exotische tropische fruit dat verkrijgbaar is in Zuid-Amerika. Maracuya sours worden gemaakt met passievruchtensap en de populaire aguaymanto sour wordt gemaakt met een tomatillo-achtige vrucht.