Pisco-licious: lo mejor del pisco peruano

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Mientras viajaba en Perú y especialmente en la ciudad de Cusco, le deben haber ofrecido un «pisco» o un «pisco sour» (gratis). ¿Sabes qué es el pisco y de dónde es? El pisco, también conocido como la bebida nacional de Perú, es un brandy elaborado con uvas. El pisco es uno de los productos insignia del Perú, y el coctel ‘pisco sour’ es una bebida popular dentro y fuera del territorio peruano.

Se cree que el pisco se produjo por primera vez en el siglo XVI en Perú cuando los conquistadores españoles llegaron a América del Sur y comenzaron a plantar videños. El nombre «Pisco» proviene de la ciudad portuaria del mismo nombre en Perú, donde se exportó por primera vez el brandy. Sin embargo, Chile también afirma que es el lugar de nacimiento del pisco, citando evidencia de producción que data del siglo XVIII. Hasta el día de hoy, los orígenes del pisco siguen siendo objeto de acalorados debates entre los dos países. Entonces, ¿de dónde viene el pisco?

Otra teoría es que el nombre «Pisco» proviene de la palabra quechua «pishku», que significa «pájaro»; la ciudad portuaria de Pisco fue el hogar de muchas aves marinas, que la gente local solía atrapar y comerciar. Finalmente, según una tercera teoría, el nombre proviene de la palabra quechua «pisqu», que significa «rebosar», en referencia al proceso de destilación utilizado para producir el aguardiente.

Las uvas para el Pisco

En Perú, los peruanos elaboran pisco a partir de ocho variedades de uva específicas, incluidas Quebranta, Italia y Toronto. Las uvas se cosechan a mano y luego se fermentan con levaduras naturales. Después de la fermentación, el líquido se destila en alambiques de cobre, lo que da como resultado un brandy transparente e incoloro que normalmente se envejece durante al menos tres meses en barriles.

Los chilenos elaboran pisco de dos variedades de uva específicas, Moscatel y Pedro Jiménez. La uva también se cosechan a mano y se fermenta con levaduras naturales. Luego, el líquido se destila en alambiques de cobre, lo que da como resultado un brandy claro que generalmente se envejece durante al menos seis meses en barriles de roble chileno.

Tanto Perú como Chile tienen regulaciones estrictas que rigen la producción de pisco, incluidas las variedades de uva que se pueden utilizar, el proceso de destilación y los requisitos de añejamiento. En Perú, el pisco está regulado por la agencia gubernamental INDECOPI, mientras que en Chile está regulado por el Ministerio de Agricultura.

Pisco Sour: el popular coctél

El pisco es una bebida espirituosa versátil que se puede disfrutar solo o en una variedad de cócteles. El coctel de pisco más popular en Perú es el pisco sour, hecho con pisco, jugo de limón, jarabe simple, claras de huevo y amargos. En Cusco, a veces se ofrece un ‘pisco sour gratis’ como invitación a un café o restaurante.

En Chile, el pisco sour también es muy popular y se elabora con pisco, jugo de limón, azúcar, hielo y bitter. A pesar del debate en curso entre Perú y Chile sobre los orígenes del pisco, no se puede negar la popularidad de este delicioso brandy. Con su sabor único y larga historia, el pisco es una bebida espirituosa que adoran las personas de ambos lados de los Andes. Ya sea que lo prefiera solo o mezclado en un cóctel, el pisco es una prueba obligada para cualquier entusiasta de las bebidas espirituosas.

Día del Pisco Sour

Los peruanos rinden homenaje a su bebida nacional, el pisco sour, el primer sábado de cada febrero. Este evento anual se conoce oficialmente como el Día del Pisco Sour, o Día del Pisco Sour, según lo define la Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE. Además, el pisco mismo, la versión pura y sin adulterar, se honra cada año el cuarto domingo de cada julio, en el Día del Pisco.

Las celebraciones del Día del Pisco Sour son comprensiblemente más extravagantes en las regiones productoras de pisco de Perú, particularmente en y alrededor de las zonas costeras de Moquegua, Tacna, Arequipa, Ica, donde se encuentra el pisco, y Lima. Pero eso no quiere decir que no encuentres eventos relacionados con el pisco en la sierra e incluso en la selva, así que estate atento. Los bares y restaurantes de Cusco sin duda celebran el ‘Día del Pisco Sour’ con interesantes ofertas.

En Lima, los distritos de Barranco, Santiago de Surco, San Miguel, San Luis y Pueblo Libre, entre otros, suelen tener un festival de varios días con el «Día del Pisco Sour» como día central o final. Todos estos festivales, en Lima o en cualquier otro lugar de Perú, normalmente incluyen actuaciones musicales, ferias gastronómicas y, si tiene suerte, degustaciones gratuitas de pisco y pisco sour.

La capital peruana Lima se lleva el crédito del primer pisco sour. Se dice que su inventor fue un cantinero norteamericano, Victor Morris («Gringo Morris»), en la década de 1920, en The Morris Bar, cerca del corazón de la ciudad, cerca de la Plaza de Armas de Lima.

Además del pisco, los ingredientes clave para un gran pisco sour son limas muy ácidas, una clara de huevo y bitter de Angostura. La preparación clásica se agita con hielo, pero también se hace «congelada», en una licuadora con hielo picado. Cuando se vierte un pisco sour en un vaso (generalmente un vaso de cóctel antiguo), la clara de huevo debe formar al menos media pulgada de espuma en la parte superior del vaso. Los amargos se espolvorean sobre la espuma.

Tipos de Pisco

Hay cuatro categorías de pisco, elaborados a partir de siete variedades de uvas. El pisco puro se elabora únicamente con uvas negras no aromáticas, generalmente de la variedad quebranta. Estas fueron las uvas originales traídas de España, que supuestamente cambiaron y se adaptaron a su nuevo entorno, dando como resultado un sabor único. Otros tipos de pisco son:

• El pisco aromático está hecho de una de las cuatro variedades más frutales y aromáticas: moscatel, italia, albilla y torontel.
• El pisco acholado se elabora a partir de una mezcla de una uva no aromática y una o más de las variedades aromáticas.
• El pisco mosto verde se elabora a partir de uvas parcialmente fermentadas.

Más cócteles de pisco

Hay muchos otros cocteles interesantes hechos con pisco. El pisco tiene un alto contenido de alcohol (que oscila entre 60 y 100 grados); sin embargo, tiene un sabor muy suave y muchas personas lo disfrutan solo. Los pisco sour clásicos son bastante fuertes.

Hay muchos otros cócteles de pisco clásicos, como la algarrobina, un cóctel cremoso hecho con jarabe de algarrobina y leche condensada, el chilcano (pisco y ginger ale) y el famoso cóctel navideño chileno cola de mono («monkey’s tail»).

Constantemente se inventan nuevos cócteles de pisco de moda, y muchos hacen uso de las frutas tropicales exóticas disponibles en América del Sur. Los amargos de maracuyá se hacen con jugo de maracuyá, y el popular aguaymanto amargo se hace con una fruta parecida al tomatillo.